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今回は、ただ単純に「チーズが好き」というだけで即、授業参加に登録しました。とは言っても、どこどこのチーズが好きとかのこだわりはなくて、スーパーに売ってる普通のチーズや、チーズ系のスウィーツが好きだったり・・・の程度です。でも、チーズ好きにはたまらない企画で、当日はすごく楽しみでした。

見学といっても、少しだけかなーなんて思ってたら、とんでもない。工程を最初から最後まで、見せていただけるという貴重な体験でした。この日の講師は四国乳業(らくれん)の鈴永先生。すごくチーズへの愛情があり、チーズの話をされる時は本当に嬉しそうでした。

野村町が酪農が盛んであるなど、全く予備知識もなかったので初めて聞くことばかり。「えー」、「すごーい」、「わー」など、感嘆しっぱなしでした。

「素焼きの鉢に牛乳を入れてそこらへんの森を歩くと、森の中の酵母によって牛乳が発酵してくることがあります」という素敵なお話も聞けて、ファンタジーな気分になりました。いわゆる「馬乳酒」と同じ作用ですが、この酵母を発見できると、日本発のチーズができるということです。

この工房では、カマンベールタイプのチーズを仕込んでおられましたが、牛乳に酵素を入れた後、初期凝固をさせる液体(牛の第四胃にある液と同様のものだそうです)を入れたあと、やわらかいプリンのような状態になったら、丸い型に入れて、自然の重みで水分(ホエー)を抜いていきます。

らくれんでは、これらすべてを時計とにらめっこして行い、データをとりながらよりよいチーズ作りを行っているそうです。待ち時間の長いチーズ作りを毎日できるのは、本当にチーズへの愛情があってこそなんでしょうね。

途中、レストランでのチーズ試食と昼食をはさんで、最後は近くの酪農家さんへの見学。チーズ工房を見学し、美味しくいただいたあとだったので、もう、まさに「牛さんありがとう」って感じでした。あんなに沢山の牛を見るのも初めてで興奮しましたが、牛も沢山の人間にビックリしたかもしれませんね。

チーズ職人さんも、酪農家さんも、チーズや牛に対する情熱が伝わってきて、いい時間を体験できました。昔に比べて、牛乳の消費も少なくなってきたと聞きますが、これからもますますよいチーズを作っていただけるように、牛乳を飲んで、チーズを食べて、我々も少しでもできることをしていきたいと思いました。

また、次回のチーズの企画があれば参加したいと思います。貴重な体験をさせていただきました。ありがとうございます。(報告=山岡眞弓)



 

「森のろまん」チーズ工房へようこそ!
開催日:2013年5月13日12時0分
  • 受付期間:2013年4月20日 12時 〜 2013年5月1日 12時
  • 定員:8名
  • 参加対象:どなたでも
  • 授業料:無料(ただし、ランチ代は各自)
  • この授業は定員に達しましたので、申込みを締め切らせていただきました。

西予市野村町は四国カルストの大野ヶ原もあり、
愛媛でもっとも酪農が盛んなところです。

野村町のほわいとファームでは、地元産の牛乳を材料に
バター、ヨーグルト、アイスクリーム、洋菓子など
さまざまなかたちの乳製品に出会うことができますが、
食の欧風化に伴って、最近とくに注目されているのが「チーズ」。

実際、ファーム内のチーズ工房では四国乳業(らくれん)が、
フランス・ノルマンディ地方伝統の大きさで白カビチーズを仕込んでいます。

ここで指揮をとるのは、日本屈指のチーズ職人・鈴永寛さんです。
材料となる牛乳の成分は、毎日微妙に異なります。
気温や湿度も含めて、こまかく記録をとりながら、
ベストなチーズ作りのレシピを探っているといいます。

授業では、そんなチーズづくりの現場に特別に入れていただき、
牛乳がチーズになる過程を見せてもらいます。

ランチは建物内のレストランで、チーズを試食しながら・・・。
また、チーズ工房ばかりでなく、酪農の現場見学も行う予定です。

牛乳がどうやったら、あの芳醇な白カビチーズになるのでしょう。
それをぜひ確かめにいらっしゃいませんか。

今回は8人限定のスペシャル企画です!

【授業の流れ】
12:00 あいさつ・自己紹介など
12:15 チーズ工房見学(レンネット添加〜初期凝固〜カッティング)
13:00 チーズ試食+昼食
14:00 チーズ工房見学(型詰め)
14:30 酪農現場へ移動
15:30 終了予定

この授業の開催は終了しました。

先生:鈴永寛
四国乳業千年の森工房マネージャー
北海道にいた2009年から、四国乳業(らくれん)の「森のろまん」カマンベール作りの立ち上げに関わり、2012年から愛媛在住。北海道のチーズ工房で10年の経験を積み、ヨーロッパのチーズ作りにも明るく、チーズ作りの技術は国内屈指。大手乳業メーカーだからこそ可能な、妥協のないチーズ作りを行っています。

コーディネーター:宮本幹江
授業コーディネーター(WONDER EHIME)
大洲の山の中で生まれ育ち、東京で30年ほど編集の仕事をしたあと、2010年5月に再び大洲の実家へ。東京では編集の仕事を地域づくりに活かす活動をしていましたが、愛媛(四国)でも同様のことをしたいと考えています!

コーディネーター:山田一茂
授業コーディネーター(WONDEREHIME)
終のすみかを郷里内子町に決め、45年ぶりに愛媛にUターン。 農水省の農業研究所に勤務していました。 茨城県のつくば市で、3.11に遭遇。 以来、企業が取り組んでいるBCPをもじって、地域社会(集落)CPに関心を持っています。

今回の教室:ほわいとファーム
住所:西予市野村町野村16-383-1
TEL:0894-72-3351
行き方アクセス: